一、清明雨润，一屉粿点的春味构想

清明前的老城飘着细密的雨丝，“星语花坊”门前的青石板路浸得发亮，檐角垂下的雨帘里，还沾着几缕艾草的清香。林晚星刚把晾干的艾草束挂在橱窗，就看见巷口的石板路上，一个熟悉的身影正推着独轮车走来——是住在城郊的周阿婆，车斗里铺着油纸，放着两筐新鲜的艾草，还有个裹着粗布的老石臼，车把上挂着个竹篮，里面是刚磨好的糯米粉。

“晚星丫头、景渊小子，快搭把手！”周阿婆停下独轮车，撩起围裙擦了擦额角的雨珠，“这艾草是今早冒雨割的，带着露水气，做艾粿最香！还有这老石臼，是我公公当年做粿用的，捣出来的艾草泥又细又匀，比机器打的有嚼劲，老辈人都认这个味！”

谢景渊从店里跑出来，帮着把艾草筐拎到后厨门口，老石臼刚放在地上，就露出了青灰色的石身——臼壁上布满了细密的纹路，是常年捣打留下的痕迹，臼底刻着模糊的花纹，凑近看能认出是“福”字的轮廓。“阿婆，这老石臼用的时候有讲究吗？要不要先洗干净晾干？”

周阿婆蹲下来，用手指摩挲着石臼的纹路，眼里满是怀念：“得‘先润臼’！第一次用前，要倒些温水把臼壁擦一遍，再放把糯米粉蹭一蹭，这样捣艾草的时候不粘臼；捣的时候要‘慢捣细碾’，别用蛮力，不然艾草会溅出来，还捣不匀。我公公当年做艾粿，总说‘石臼响三声，春味满庭生’，这石臼捣出来的艾粿，吃着才有清明的味道。”

林晚星凑过去拿起一把艾草，指尖沾着淡淡的清香，突然想起老账本里的记录，赶紧转身从柜台下翻出账本：“阿婆，您看！林秀兰奶奶记了‘清明做艾粿，艾草伴糯米’，还写了‘艾草半斤，糯米三斤，豆沙二两，咸馅一两’，是不是就是甜咸两种艾粿的比例啊？”

周阿婆接过账本，手指点着泛黄的纸页，眼睛一下子亮了：“没错！老辈人做艾粿就按这个比例来！艾草要够量，颜色才正；糯米粉多放些，粿皮才软糯；甜馅用豆沙，咸馅用笋干肉末，两种都得有，老顾客才肯来。你们要是不会摘艾草、调馅料，我今天就教你们，保证做出来的艾粿，和我公公当年做的一个味。”

正说着，店门的铜铃“叮铃”响了，林玥提着个保温桶走进来，掀开盖子，里面是刚炒好的笋干肉末：“晚星，我听周阿婆说你们要做艾粿，特意炒了咸馅，笋干是去年晒的，肉末选的是后腿肉，加了点香菇丁，鲜得很。我外婆以前做艾粿，总说‘咸馅要油润，甜馅要细腻’，这样吃着才不单调。”

谢景渊拿出电子秤，开始对照老账本和周阿婆的建议记录食材：“老账本上的‘艾草半斤’是250克新鲜艾草，‘糯米三斤’是1500克糯米粉，‘豆沙二两’是100克红豆沙，‘咸馅一两’是50克笋干肉末。阿婆，新鲜艾草要不要先焯水啊？”

“必须焯！”周阿婆立刻站起来，走到水槽边比划，“250克艾草要先摘干净，把老茎、黄叶都去掉，只留嫩叶和嫩茎，然后用开水焯2分钟，捞出来过凉水，挤干水分——这步最关键，不焯水艾草会发苦，不挤干水分粿皮会粘手，包的时候容易破。”她顿了顿，又补充道：“焯水的时候加少许小苏打，艾草颜色会更绿，不容易发黄；挤水分的时候要攥成小团，一点一点挤，别太用力，不然会把艾草的香味挤掉。”

林晚星拿起一把艾草，刚要摘老茎，突然想起什么：“阿婆，艾草的茎要不要都去掉啊？我看有的嫩茎也挺软的，扔了怪可惜的。”

“留！嫩茎最有嚼劲！”周阿婆赶紧拦住她，“只要把粗硬的老茎剪掉，剩下的嫩茎洗干净，焯水后一起捣成泥，比叶子还香。我公公做的时候从不扔嫩茎，老顾客都知道，带点嫩茎的艾粿吃着更有口感，还能看出是新鲜的。”

谢景渊把糯米粉倒进大面盆，刚要加艾草泥，周阿婆又开口了：“和粿皮要‘先揉后醒’，把捣好的艾草泥放进糯米粉里，加少许温水，揉成光滑的面团，然后盖上湿布醒20分钟——水不能加太多，不然面团会太稀，蒸出来的艾粿会塌；醒面的时候要放在暖和的地方，让艾草的香味融进糯米粉里。”她走到面盆边，拿起一小块面团示范：“你看，这样揉出来的面团，颜色均匀，不粘手，蒸出来的艾粿才会软糯有弹性。”

当天下午，“星语花坊”的后厨就飘起了艾草和糯米的混合香气。林晚星负责摘艾草、焯水，她把艾草的老茎剪掉，嫩叶和嫩茎放进清水里洗干净，然后倒进开水里焯烫，捞出来过凉水后，攥成小团挤水分；谢景渊则在旁边准备捣艾草泥，把焯好的艾草放进老石臼里，用木杵慢慢捣打。

路过的顾客撑着伞，扒着玻璃门问：“老板，今天做的是什么啊？闻着有股艾草的香味，太特别了！”林晚星笑着探出头：“是清明艾粿，明天就能蒸好，到时候欢迎来尝鲜，咸甜两种口味，清明吃正合适！”顾客立刻掏出手机：“那我先预定10个，甜咸各一半，明天来取，给家里人当早餐。”

周阿婆坐在后厨的小凳子上，看着谢景渊捣艾草泥，时不时提醒：“捣艾草的时候要‘边捣边翻’，把艾草翻到石臼中间，别粘在臼壁上；捣成泥后要加少许白糖，提提鲜，还能中和艾草的苦味；别捣太细，留点小颗粒，吃着更有艾草的香味。”谢景渊听话地往石臼里加了点白糖，继续捣打，不一会儿，细腻的艾草泥就散发出浓郁的清香。

“现在该和粿皮了！”周阿婆站起来，指着大面盆，“把1500克糯米粉倒进盆里，加入捣好的艾草泥，加少许温水，揉成光滑的面团；揉的时候要‘顺时针揉’，力气要均匀，直到面团颜色变成深绿色，表面没有颗粒；然后盖上湿布，醒20分钟，让面团松弛一下。”

林玥帮着把红豆沙倒进小碗里，加了点猪油拌匀：“外婆说，甜馅加少许猪油，蒸出来的艾粿会更油润，豆沙也不容易结块；咸馅要提前炒香，肉末要炒到出油，笋干要泡软切碎，这样吃着才香。要是喜欢吃辣，还能加少许辣椒粉，不过传统的艾粿还是原味最好。”

谢景渊按照周阿婆的建议，把艾草泥和糯米粉揉成面团，盖上湿布醒面：“阿婆，蒸艾粿的时候要用什么锅啊？要不要垫油纸？”

“用竹蒸笼蒸最好！”周阿婆赶紧摆手，“竹蒸笼透气性好，蒸出来的艾粿有竹香；蒸笼里要垫粽叶，别垫油纸，油纸不透气，蒸出来的艾粿会粘在上面；蒸的时候要‘大火上汽后转中火’，蒸15分钟，时间不能太长，不然艾粿会软塌，也不能太短，不然没熟。”她凑过去看了看面团：“你看，这面团醒得正好，颜色鲜亮，不粘手，等会儿包的时候肯定好操作。”

二、软糯沁香·清明艾粿与食材搭配

适配场景：南方传统清明节气小吃，口感外皮软糯、内馅咸甜适中，艾草的清香与糯米的软糯融合，热食最佳（冷食会变硬，影响口感），适合作为早餐（配豆浆）、茶点（配普洱茶）、祭品（清明祭祖），蒸好后密封冷藏可保存3天（加热后口感接近新鲜），冷冻可保存1个月（需用保鲜袋单独包裹，避免粘连）；未焯水的新鲜艾草可冷藏保存3天（置于保鲜袋中，避免挤压），焯水后挤干水分冷冻可保存1个月（解冻后需尽快使用，避免变质）。

基础原料（约制作30个清明艾粿，每个约80克，甜咸各15个）

主料（食材核心，软糯的关键）

-新鲜艾草250克（选带嫩叶和嫩茎的新鲜艾草，颜色翠绿、无黄叶、无虫眼；避免用老艾草，纤维粗，口感差；若无新鲜艾草，可用50克干艾草替代，需提前用温水泡发2小时，泡发后挤干水分，用量减少至50克）

-糯米粉1500克（选优质糯米粉，颗粒细腻、无杂质；避免用掺杂大米粉的糯米粉，口感会硬；若无纯糯米粉，可用1200克糯米粉+300克粘米粉混合替代，口感稍韧，更易成型）

-红豆沙100克（选无核红豆沙，细腻香甜；避免用带颗粒的红豆沙，包的时候容易破；若无成品红豆沙，可用150克红豆提前泡发，煮烂后加糖拌匀，碾压成泥替代）

-笋干肉末50克（选晒干的笋干，泡软后切碎；肉末选三分肥七分瘦的后腿肉，切成小丁；若无笋干，可用50克香菇丁替代，香味稍淡）

调料（风味核心，鲜香的关键）

-小苏打2克（用于焯水，保持艾草翠绿；避免用食用碱，味道重；若无小苏打，可用1克泡打粉替代，效果稍差）

-白糖50克（用于艾草泥和甜馅，提鲜；避免用红糖，颜色深，影响粿皮颜色；若无白砂糖，可用40克冰糖敲碎替代，溶解稍慢）

-猪油30克（用于甜馅和粿皮，增加油润感；避免用工业猪油，有异味；若无猪油，可用20克黄油+10克食用油混合替代，香味稍淡）

-生抽10毫升（用于咸馅，提鲜；避免用味极鲜，味道太咸；若无生抽，可用8毫升酱油+2毫升清水混合替代）

-料酒5毫升（用于咸馅，去腥味；避免用高度白酒，味道冲；若无料酒，可用5毫升啤酒替代，去腥味效果稍差）

-姜末3克（用于咸馅，去腥味；避免用干姜粉，味道冲；若无生姜，可用2克柠檬皮屑替代，去腥味效果稍差）

-盐3克（用于咸馅，提鲜；避免用粗盐，溶解慢，易有盐粒；若无细盐，可用2克海盐研磨成粉替代）

-食用油少许（用于刷蒸笼，避免艾粿粘底；选无味食用油，如玉米油、菜籽油）

-温水适量（用于和面团，水温30℃左右，避免用开水，会烫熟糯米粉；若无温水，可用凉白开替代，揉面时间稍长）

辅料与工具

-辅料：粽叶若干（用于垫蒸笼，增加香味；避免用干粽叶，需提前泡软；若无粽叶，可用油纸替代，但会失去竹香）、湿布1块（用于盖面团，保持湿度；选棉质纱布，避免用化纤纱布，有异味）

-工具：老石臼1个（用于捣艾草泥，质地坚硬、不易碎；若无老石臼，可用料理机替代，但口感稍差，缺乏嚼劲）、木杵1根（用于捣艾草泥，选实木材质，握感舒适；若无木杵，可用擀面杖替代，捣打稍费力）、竹蒸笼1个（用于蒸艾粿，透气性好；若无竹蒸笼，可用不锈钢蒸笼替代，需在底部铺粽叶，避免粘底）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备）、菜刀1把（用于切艾草、肉末、笋干，选锋利的菜刀；若无菜刀，可用剪刀替代，切碎效果稍差）、菜板1块（用于切食材，选实木菜板；若无实木菜板，可用塑料菜板替代）、大面盆1个（用于和面团，选陶瓷或不锈钢材质，揉面方便；避免用塑料面盆，易粘面）、小碗若干（用于装馅料，选陶瓷小碗，干净卫生；若无小碗，可用保鲜盒替代）